La trafilatura
La trafilatura è una delle fasi più distintive nella produzione della pasta: è il procedimento che da forma all’impasto di acqua, uova e farina trasformandolo in pasta sfoglia, per poi essere lavorata e diventare pasta corta (per esempio il Garganello), pasta lunga (per esempio la Tagliatella) e, avvolgendo il ripieno, pasta ripiena (per esempio il Raviolo).
Solo la trafilatura realizza una sfoglia tradizionale come quella artigianale, per essere porosa al punto giusto e profumare di farina e uova, bella a vedersi con un caratteristico colore giallo intenso e così ruvida da impregnarsi e trattenere ogni sugo e condimento.
I maestri della trafilatura
Ormai la trafilatura è stata abbandonata dai pastifici industriali, che utilizzano laminatori in acciaio o teflon per ridurre i costi e aumentare la produttività oraria a discapito del pregio delle materie prime utilizzate e delle sensazioni di chi la gusterà.
Dal 1950 i “mastri pastai” Canuti lavorano tutta la sfoglia con il tradizionale metodo della trafilatura dell’impasto, genuinamente realizzato con sola semola di grano duro di altissima qualità e farine selezionate.
“La vita è una combinazione di magia e pasta.”
FEDERICO FELLINI