Per noi italiani la pasta non è solo una pietanza, ma un’arte. Quando pensiamo alla pasta pensiamo alla qualità, all’eccellenza, alla tradizione, all’artigianalità, appunto, perché sappiamo bene che per produrre un’ottima pasta ogni singolo dettaglio è fondamentale.
La pasta è davvero un’arte perché per raggiungere l’eccellenza, le materie prime sono ovviamente fondamentali, ma sono estremamente importanti, per un produttore di pasta così come un artista, anche la tecnica e gli strumenti utilizzati.
E proprio a proposito di tecniche e strumenti, per la pasta esistono alcuni procedimenti di produzione che possono completamente cambiare il risultato finale e la qualità del prodotto e uno dei più importanti tra questi è la trafilatura della sfoglia.
La trafilatura è infatti un passaggio chiave del processo di produzione della pasta, di conseguenza anche il metodo utilizzato in questo procedimento influisce notevolmente sulle caratteristiche della pasta.
Nel dettaglio, la trafilatura è il momento in cui viene stesa la pasta, un passaggio che viene effettuato con un particolare accessorio , detto trafila appunto, e che sostituisce l’operazione manuale effettuata con il mattarello. Durante questo processo la pasta viene quindi introdotta all’interno della trafila grazie ad un vita senza fine, così da poter essere stesa nel migliore dei modi, facilitando così la successiva modellazione.
È quel procedimento che dà forma all’impasto di acqua, uova e farina trasformandolo in pasta sfoglia, per poi essere lavorata e diventare pasta corta (per esempio il Garganello), pasta lunga (per esempio la Tagliatella) e, avvolgendo il ripieno, pasta ripiena (per esempio il Raviolo).
Come detto precedentemente però, la trafilatura può essere fatta in modi diversi e proprio per questo si distinguono due tecniche differenti che portano alla produzione di due tipi di pasta diversi: la pasta trafilata e la pasta laminata con cilindri acciaio.
Pasta trafilata e pasta stesa con cilindri: differenze
I due processi di produzione si distinguono prevalentemente per il tipo di macchinario utilizzato. Esistono infatti le trafile e cilindri in acciaio. Quali sono le differenze tra queste due?
La laminazione viene spesso adottata nella produzione industriale, soprattutto per la sua efficienza a livello economico. La laminazione infatti garantisce tempi di produzione inferiori e costi di produzione minori. Inoltre, a volte alcune produzioni optano per la laminazione per via di una semola non sempre di alta qualità e che difficilmente reggerebbe una trafila.
La trafilatura è invece un metodo più tradizionale che purtroppo oggi viene spesso sostituito da metodi più economici, ma che ancora oggi garantisce qualità uniche alla pasta.
Si tratta di una tecnica della tradizione italiana che sfrutta macchine con matrici e stampi, più costosi di quelli impiegati nella laminazione, ma che garantiscono quella caratteristica ruvidità alla pasta trafilata.
Inoltre, sempre seguendo la tradizione, la trafilatura, viene seguita da un lento processo di lavorazione per non stressare meccanicamente la pasta (come facciamo anche noi con la pasta surgelata Canuti).
Questo intero processo, ovviamente, aumenta i tempi di produzione della pasta, ma porta grandi vantaggi, garantendo la massima qualità della pasta trafilata e mantenendo inalterate tutte le proprietà del grano duro.
Andiamo a vedere più nel dettaglio quali sono i vantaggi e le principali qualità della pasta trafilata rispetto a quella trafilata al teflon.
Pasta trafilata: qualità e vantaggi
La trafilatura non viene effettuata soltanto per mantenere viva la tradizione ovviamente, anche perché, come abbiamo visto, questa tecnica implica costi maggiori e tempi di produzione più lunghi.
La trafilatura è ancora oggi da preferirsi soprattutto per il risultato finale, ovvero per le qualità che può avere una pasta trafilata rispetto ad una pasta trafilata al teflon.
Uno dei più grandi vantaggi della pasta trafilata è la sua rugosità. Rispetto a quella trafilata con cilindri al teflon, infatti, la pasta trafilata risulta più ruvida e porosa, proprio grazie al contatto con la trafila. Questa rugosità dona alla pasta la grande qualità di trattenere molto di più sughi e condimenti, un aspetto fondamentale di ogni piatto di pasta che si rispetti.
Oltre a questo, la trafilatura consentono di realizzare una sfoglia tradizionale come quella artigianale, porosa al punto giusto, con il suo caratteristico colore giallo intenso e dal profumo di farina e uova.
Tuttavia, la trafilatura non offre soltanto vantaggi per quanto riguarda la consistenza finale della pasta, ma è anche garanzia di qualità delle materie prime, come accennato precedentemente. La pasta trafilata, infatti, subisce un processo più complesso rispetto a quello della laminazione e ciò costringe ad utilizzare soltanto farine di altissima qualità, in grado di resistere a questa tecnica.
Ecco perché dal 1950 i “Mastri pastai” Canuti lavorano tutta la sfoglia con il tradizionale metodo della trafilatura dell’impasto, genuinamente realizzato con sola semola di grano duro di altissima qualità e farine selezionate.